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一种桂林辣椒酱的制作方法
发布时间:2018-04-11   点击次数:1600次

桂林辣椒酱是广西桂林市的特产之一,有百年左右的历史。桂林酱料厂制的辣椒酱曾多次被评为自治区、桂林市优质产品和名牌产品 。桂林辣椒酱其味鲜辣香醇,辣后回甜,鲜中带香,是上好的调味品,可以单独食用。产品不仅走俏内地市场,而且畅销港澳及东南亚等地区和国家。桂林辣椒酱因 配料有别而品种有异。以大蒜头为配料的是蒜蓉辣椒酱。再加入豆豉就成为豆豉辣椒酱,通常是选用优质红辣椒、大蒜头等剁碎,拌入豆豉,加入三花酒和细盐等加 工而成。“桂林三宝”商标的“桂林三宝”礼品盒,集桂林三花酒、桂林豆腐乳、桂林辣椒酱三种名优产品为一体,小巧别致,便于携带,深受中外游客的喜爱。下 面为您介绍一下桂林辣椒酱的配方及其制作过程。

  一、生产工艺配方及流程

  1. 主要原料及配方(每100公斤成品)

  辣椒68公斤 ;黄豆酱 5公斤 ;三花酒0.6公斤;花生油3公斤 ;豆豉4公斤 ;姜3公斤;蒜米12公斤 ;白糖 2.1 公斤 ;食盐1.5公斤;味精0.6公斤;辣椒香精924800 0.12 公斤;山梨酸钾0.08公斤。

  2. 工艺流程(见图表)

二、生产工艺操作要点

  1. 辣椒酱的加工处理

  油计量后倒入夹层锅,开汽迅速加热,使油温快速升至190-200 ℃。根据油的沸腾情况逐渐加入豆豉、蒜米,翻炒炸香,关掉火,此时油温 180 ℃左右,然后将复合调料倒入油锅,借油的余温将其炸香后,趁着油温倒入姜粒、辣椒,调节开关控制火候,爆炒到有香味溢出,然后加入黄豆酱不断翻炒,让酱体 均匀受热,到整锅酱呈成熟状态即成。炸好的酱体,色泽由红褐色变成棕褐色,由半流体变成膏状,香味四溢。

  2. 灌装封口

  根据不同的产品包装形式的要求,用天平校准产品净含量,调整好灌装精度,进行灌装,注意灌装温度不低于65 ℃,趁热灌装。装好瓶后 100 ℃杀菌 20-30 分钟,或者 121 ℃杀菌 10 分钟。杀菌后的产品,经过保温实验,确认质量合格,方可入库。

  3. 工艺要求

  咸辣椒的腌制方法:选择鲜嫩、光洁的红辣椒,挑出病虫害的、损伤的,去掉辣椒蒂,用清水洗干净,晾干,每50公斤辣椒用盐12.5公斤,清水 15公斤的比例,然后加入缸中,翻搅7-8次,使盐水充分被吸收,然后加盖封缸。45天左右即可腌制成咸辣椒。在腌制过程中腌制容器要求放置阴凉通风的地 方,以防变质腐烂。

  姜的粒化不宜太小,颗粒太小经过预煮和熬酱过程后无法看出酱中有姜,影响口感和外观,所以本生产工艺采用双滚刀或切粒机,经滚切后成 0.5—0.8厘米见方的小粒;豆豉也不宜剁得太细,只要稍微剁下,太细小同样会影响成品酱的感观。

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